God fisk från Sydafrika

Den här artikeln inklusive recept är publicerad i senaste numret av magasinet Södra Afrika. Smaklig måltid!
copy-of-vackert-5.jpgcopy-of-glad-ikoh.jpgVi hade missuppfattat varandra. Jag trodde Ikoh Mpako skulle tillaga en meny som han ville bjuda Jacob Zuma på. Ikoh trodde han skulle tillaga en meny som han ville bjuda mig på och bara presentera Zuma-menyn för mig. Det var nog egentligen rätt tänkt för när han berättar om Zuma-menyn inser jag att den innehåller alldeles för mycket kött för mig.
–Zuma är zulu och zulus äter mycket kraftig mat, mycket kött, förklarar Ikoh.
Anledningen till att vi hade pratat om en meny för Zuma är att Ikoh har lagat mat till många celebriteter, bland annat sydafrikas president Thabo Mbeki. Eftersom Zuma nu efterträtt Mbeki som ordförande för ANC tyckte vi att det skulle vara trevligt att få veta hur han tänkte kring en Zuma-meny.
–Mbeki bjöd jag på fisk. Den fina sydafrikanska Kingklipen med rostade grönsaker. Jag uppfattar det som om Mbeki är noga med vad han äter. Jag har lagat mat till honom två gånger, båda gångerna har han ätit fisk, berättar Ikoh.
Ikoh Mpako är sydafrikansk kock som gärna blandar det afrikanska kökets kryddor och tillagningssätt med smaker och tekniker från andra delar av världen. Han kallar sin matlagning ”Contemporary African Fusion Cuisine”, vilket betyder just det.
På Zumas meny ingår kycklingleverpaté som förrätt, en Bushman poitjie (oxsvansgryta som tillagas över öppen eld) med trefärgad majsgröt som huvudrätt och en friterad pannkaka med nötkaramellsås till efterrätt.
Vi träffas på Ikohs familjs farm en bit utanför stan. När jag pekar på fiskfileérna som ligger uppskurna på ett fat i Ikohs kök säger han:
–I dag ska jag steka Shad med potatismos och friterade grönsaker, aubergine samt vildspenat.
–Shad?
–Ja, det är en fisk som fiskas här utanför East London. Vi köpte den i går av en lokal fiskare, berättar han.
Så sätter han igång. Efter 45 minuter lägger han upp fisk med tillhörigheter och garnerar det hela med en halv citron, en jordgubbe och en liten kvist timjan. Vackert för ögat och såååå gott för gommen!

Ikohs goda fisk
4 fiskfiléer
Salt, peppar, paprika, fiskkrydda eller cajun
2-3 msk olja
4 små dillkvistar
Några matskedar smör eller margarin
1 citron
2 dl grädde
1 dl mjölk

1 aubergine
1 morot
1 squash
1 lök
1 knippa bladspenat
2-3 dl mjöl
Salt, peppar, paprika eller andra kryddor du tycker om
2-3 dl olja

Skala moroten, äggplantan och löken. Hyvla tunna skivor med en osthyvel, löken skärs i ringar. Lägg i kallt vatten.
Skiva auberginen och stek i lite olja. Ställ åt sidan.
Krydda fiskens ena sida, lägg på dillkvisten.
Stek fisken några minuter på den kryddade sidan. Vänd och stek någon minut på den okryddade sidan. Ställ åt sidan. Fisken ska sedan bara värmas några minuter i ugnen, detta för att den inte ska bli överstekt.
Blanda mjöl och kryddor och vänd ner grönsakerna i blandningen.
Värm oljan. Fritera grönsakerna några i taget i cirka trettio sekunder. Låt rinna av på en bit hushållspapper.
Lägg bladspenaten i kokande vatten i några minuter så att vattnet svalnar. Krama ur vattnet ur spenaten och hacka fint.
Lägg på några klickar smör på fisken och pressa lite citron över. Värm fisken några minuter i ugnen.
Värm nästan all grädde och mjölken, pressa ner en halv citron och lägg i en matsked smör eller margarin.
Lägg upp auberginen först på tallriken, spenaten ovanpå och sedan fisken och de friterade grönsakerna, häll såsen försiktigt över.
Servera med potatismos kryddat med hackad dill och den resterande grädden.

Recommended Posts